• Pensez à sortir votre viande 10 min (petites pièces) ou 30 min (grosses pièces) avant de la cuisiner pour éviter les écarts de température. Moins agressée, la viande est plus tendre.
• Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. • Choisissez toujours un plat aux dimensions de votre morceau, ni trop petit, ni trop grand.
• Salez votre viande qu’après cuisson. • Pendant la cuisson des rôtis, arrosez la viande régulièrement avec son jus et retourner le à mi-cuisson. • Pour les morceaux à braiser, à mijoter faites cuire votre viande laveille, elle n’en sera que meilleure !
• Si vous avez une sonde, la température à coeur pour un Rôti est de 50 à 55°C pour une cuisson saignante et 58°C à 60°C pour une cuisson à point. • Vous pouvez conserver un morceau de boeuf frais 48h au réfrigérateur. Placer votre viande dans la partie la plus froide de celui-ci. La viande hachée doit être consommer dans les 24h qui suivent l’achat.
• Pour retourner votre pièce de viande, utiliser une spatule ou une pince plutôt qu’une fourchette : piquer une viande nuit à sa tendreté. • Pour rôtir : faites colorer votre viande dans une poêle ou en cocotte ( beurre + huile, thym et ail ) puis placez votre viande au four.
Au congélateur les différents morceaux de boeuf peuvent être conservés 8 mois (dans un sac congélation par exemple). La viande hachée peut être conservée 3 mois. La décongélation doit être réalisée dans votre réfrigérateur (6h pour les petites pièces, 24h pour les grosses pièces). • Votre viande sous vide permet de conserver la viande 3 fois plus longtemps au réfrigérateur.
Bon appétit ! Boucherie Bourg Père & Fils
Morceaux
Préparation
Mode de cuisson
Niveau et Temps de cuisson
Quantité/Personne
• Carré de côtes
Rôti
Rôtir
Cuire avec os pour garder toute sa saveur. 45 min / 1h par Kg Cuisson : 1er tiers de la cuisson à 210°C (TH. 7), finition à 180°C (TH. 6)
200 g
• Côtes filet
• Filet
Côtes
Poêler/Griller
Dans une poêle chaude : Saisir rapidement à feu vif puis 2 à 3 minutes par face à feu modéré
200 g
Rôti
Rôtir
Pour un rôti de 500g : A peine rosé : 15 à 20 minutes de cuisson A point : 25 à 30 minutes de cuisson Cuisson : 1er tiers de la cuisson à 210°C (TH. 7), finition à 180°C (TH. 6)
200 g
• Pointe de filet
• Filet Mignon
Rôti
Rôtir
Pour un rôti de 500g : A peine rosé : 15 à 20 minutes de cuisson A point : 25 à 30 minutes de cuisson Cuisson : 1er tiers de la cuisson à 210°C (TH. 7), finition à 180°C (TH. 6)
200 g
• Échine
Grillade/Côte
Poêler/Griller
Saisir rapidement à feu vif puis 2 à 3 minutes par face à feu modéré
200 g
Rôti
Rôtir
Pour un rôti de 500g : A peine rosé : 15 à 20 minutes de cuisson A point : 25 à 30 minutes de cuisson Cuisson : 1er tiers de la cuisson à 210°C (TH. 7), finition à 180°C (TH. 6)
200 g
• Jarret
Jarret Braisé
Braiser
A la cocotte, la cuisson doit être menée 2 heures à feu doux pour que la viande soit fondante à la fin. A l'autocuiseur : 1 heure de cuisson.
200 g
• Jambon
Rouelle Jambon
Braiser
A la cocotte, la cuisson doit être menée 2 heures à feu doux pour que la viande soit fondante à la fin. A l'autocuiseur : 1 heure de cuisson.
200/250 g
Rouelle Jambon Barbecue
Griller
A feu doux, le temps de cuisson est de 45 à 55 minutes selon l'épaisseur. Retournez régulièrement la Rouelle pendant la cuisson.
200 g
• Palette
• Épaule
Sauté
Braiser
A la cocotte, la cuisson doit être menée 1h30 à feu doux pour que la viande soit fondante à la fin. A l'autocuiseur : 45 minutes de cuisson.
200 g
Rôti
Rôtir
Pour un rôti de 500g : A peine rosé : 15 à 20 minutes de cuisson A point : 25 à 30 minutes de cuisson Cuisson : 1er tiers de la cuisson à 210°C (TH. 7), finition à 180°C (TH. 6)
200 g
Escalopes
Poêler/Griller
Dans une poêle chaude :
2 minutes par face à feu moyen.
200 g
• Poitrine
Tranches
Poêler/Griller
Dans une poêle chaude :
2 minutes par face à feu moyen.
200 g
Poitrine
Braiser
A la cocotte, la cuisson doit être menée 1h30 à feu doux pour que la viande soit fondante à la fin. A l'autocuiseur : 45 minutes de cuisson.