Conseils & Astuces

Quels morceaux choisir ?

Viande à Griller/ Poêler Viande à Rôtir Viande à Braiser, à Mijoter
• Côtes filet
• Côtes echine
• Escalopes
• Tranches de poitrine
• Rouelle jambon
• Filet mignon
• Rôti filet
• Rôti échine
• Rôti épaule
• Rôti jambon
• Carré de côtes
• Paupiettes
• Sauté
• Rouelle jambon
• Jarret

Sélectionnez votre morceau

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Les petites astuces de votre Boucher

• Pensez à sortir votre viande 10 min (petites pièces) ou 30 min (grosses pièces) avant de la cuisiner pour éviter les écarts de température. Moins agressée, la viande est plus tendre.

• Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux.
• Choisissez toujours un plat aux dimensions de votre morceau, ni trop petit, ni trop   grand.

• Salez votre viande qu’après cuisson.
• Pendant la cuisson des rôtis, arrosez la viande régulièrement avec son jus et retourner le à mi-cuisson.
• Pour les morceaux à braiser, à mijoter faites cuire votre viande laveille, elle n’en sera que meilleure !

• Si vous avez une sonde, la température à coeur pour un Rôti est de 50 à 55°C pour une cuisson saignante et 58°C à 60°C pour une cuisson à point.
• Vous pouvez conserver un morceau de boeuf frais 48h au réfrigérateur. Placer votre viande dans la partie la plus froide de celui-ci. La viande hachée doit être consommer dans les 24h qui suivent l’achat.

• Pour retourner votre pièce de viande, utiliser une spatule ou une pince plutôt qu’une fourchette : piquer une viande nuit à sa tendreté.
• Pour rôtir : faites colorer votre viande dans une poêle ou en cocotte ( beurre + huile, thym et ail ) puis placez votre viande au four.

Au congélateur les différents morceaux de boeuf peuvent être conservés 8 mois (dans un sac congélation par exemple). La viande hachée peut être conservée 3 mois. La décongélation doit être réalisée dans votre réfrigérateur (6h pour les petites pièces, 24h pour les grosses pièces).
• Votre viande sous vide permet de conserver la viande 3 fois plus longtemps au réfrigérateur.

Bon appétit ! Boucherie Bourg Père & Fils

Morceaux

Préparation

Mode de cuisson

Niveau et Temps de cuisson

Quantité/Personne

• Carré de côtes

Rôti

Rôtir

Cuire avec os pour garder toute sa saveur.
45 min / 1h par Kg
Cuisson : 1er tiers de la cuisson à 210°C (TH. 7), finition à 180°C (TH. 6)

200 g

• Côtes filet
• Filet

Côtes

Poêler/Griller

Dans une poêle chaude :
Saisir rapidement à feu vif puis 2 à 3 minutes par face à feu modéré

200 g

Rôti

Rôtir

Pour un rôti de 500g :
A peine rosé : 15 à 20 minutes de cuisson
A point : 25 à 30 minutes de cuisson
Cuisson : 1er tiers de la cuisson à 210°C (TH. 7), finition à 180°C (TH. 6)

200 g

• Pointe de filet
• Filet Mignon

Rôti

Rôtir

Pour un rôti de 500g :
A peine rosé : 15 à 20 minutes de cuisson
A point : 25 à 30 minutes de cuisson
Cuisson : 1er tiers de la cuisson à 210°C (TH. 7), finition à 180°C (TH. 6)

200 g

• Échine

Grillade/Côte

Poêler/Griller

Saisir rapidement à feu vif puis 2 à 3 minutes par face à feu modéré

200 g

Rôti

Rôtir

Pour un rôti de 500g :
A peine rosé : 15 à 20 minutes de cuisson
A point : 25 à 30 minutes de cuisson
Cuisson : 1er tiers de la cuisson à 210°C (TH. 7), finition à 180°C (TH. 6)

200 g

• Jarret

Jarret Braisé

Braiser

A la cocotte, la cuisson doit être menée 2 heures à feu doux pour que la viande soit fondante à la fin.
A l'autocuiseur : 1 heure de cuisson.

200 g

• Jambon

Rouelle Jambon

Braiser

A la cocotte, la cuisson doit être menée 2 heures à feu doux pour que la viande soit fondante à la fin.
A l'autocuiseur : 1 heure de cuisson.

200/250 g

Rouelle Jambon Barbecue

Griller

A feu doux, le temps de cuisson est de 45 à 55 minutes selon l'épaisseur.
Retournez régulièrement la Rouelle pendant la cuisson.

200 g

• Palette
• Épaule

Sauté

Braiser

A la cocotte, la cuisson doit être menée 1h30 à feu doux pour que la viande soit fondante à la fin.
A l'autocuiseur : 45 minutes de cuisson.

200 g

Rôti

Rôtir

Pour un rôti de 500g :
A peine rosé : 15 à 20 minutes de cuisson
A point : 25 à 30 minutes de cuisson
Cuisson : 1er tiers de la cuisson à 210°C (TH. 7), finition à 180°C (TH. 6)

200 g

Escalopes

Poêler/Griller

Dans une poêle chaude : 2 minutes par face à feu moyen.

200 g

• Poitrine

Tranches

Poêler/Griller

Dans une poêle chaude : 2 minutes par face à feu moyen.

200 g

Poitrine

Braiser

A la cocotte, la cuisson doit être menée 1h30 à feu doux pour que la viande soit fondante à la fin.
A l'autocuiseur : 45 minutes de cuisson.

200 g