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Les petites astuces de votre Boucher
• Pensez à sortir votre viande 10 min (petites pièces) ou 30 min (grosses pièces) avant de la cuisiner pour éviter les écarts de température. Moins agressée, la viande est plus tendre.
• Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux.
• Choisissez toujours un plat aux dimensions de votre morceau, ni trop petit, ni trop grand.
• Salez votre viande qu’après cuisson.
• Pendant la cuisson des rôtis, arrosez la viande régulièrement avec son jus et retourner le à mi-cuisson.
• Pour les morceaux à braiser, à mijoter faites cuire votre viande laveille, elle n’en sera que meilleure !
• Si vous avez une sonde, la température à coeur pour un Rôti est de 50 à 55°C pour une cuisson saignante et 58°C à 60°C pour une cuisson à point.
• Vous pouvez conserver un morceau de boeuf frais 48h au réfrigérateur. Placer votre viande dans la partie la plus froide de celui-ci. La viande hachée doit être consommer dans les 24h qui suivent l’achat.
• Pour retourner votre pièce de viande, utiliser une spatule ou une pince plutôt qu’une fourchette : piquer une viande nuit à sa tendreté.
• Pour rôtir : faites colorer votre viande dans une poêle ou en cocotte ( beurre + huile, thym et ail ) puis placez votre viande au four.
Au congélateur les différents morceaux de boeuf peuvent être conservés 8 mois (dans un sac congélation par exemple). La viande hachée peut être conservée 3 mois. La décongélation doit être réalisée dans votre réfrigérateur (6h pour les petites pièces, 24h pour les grosses pièces).
• Votre viande sous vide permet de conserver la viande 3 fois plus longtemps au réfrigérateur.
Bon appétit ! Boucherie Bourg Père & Fils
Morceaux
Préparation
Mode de cuisson
Niveau et Temps de cuisson
Quantité/Personne
• Aiguillette
Rôti braisé
Braiser
A la cocotte - Niveau de cuisson : Rosé, à point - 1h par kg
200 g
Bifteck
Poêler
Dans une poêle chaude, pour une pièce de 2 cm d'épais :
Bleue : 30 secondes à feu vif, le temps de cuire la viande
Saignant : 30 secondes à feu vif, puis saisissez chaque face 1 min 30
A point : 30 secondes à feu très vif puis saisissez chaque face 2 min 30
Bien cuit : 30 secondes à feu très vif puis saisissez chaque face 3 min à feu doux
150/200 g
• Bavette d'Aloyau
• Bavette de Flanchet
Bifteck
Poêler/Griller
Dans une poêle chaude, pour une pièce de 2cm d’épais :
Bleue : 30 secondes à feu vif, le temps de cuire la viande en aller-retour.
Saignant : 30 secondes à feu vif, puis saisissez chaque face 1 minute 30.
A point : 30 secondes à feu très vif puis saisissez chaque face 2 minutes 30.
Bien cuit : 30 secondes à feu très vif puis saisissez chaque face 3 minutes à feu doux.
150/200 g
• Basse-côtes
Grillade
Poêler/Griller
A feu vif,
Saignant : 2 min par face
A point : 3 min par face
Bien cuit : 4 min par face
150 g
Bourguignon
Mijoter
Niveau de cuisson : Rosé, à point.
1h30 par Kg à la cocotte - 45 min par Kg en autocuiseur
200/250 g
• Collier
Bourguignon
Mijoter
Niveau de cuisson : Bien cuit
2h par Kg à la cocotte - 1h par Kg en autocuiseur
200/250 g
• Côtes
Côtes de Bœuf
Rôtir
Commencez par faire colorer la côte à feu vif à la poêle, puis ensuite prolonger la cuisson au four (Thermostat 7-200°C/210°C)
Saignant : 10 à 15 min
A point : 15 à 20 min
Bien cuit : 20 à 25 min
150/200 g
Côtes de Bœuf
Poêler/Griller
A feu vif,
Saignant : 2 fois 4 minutes par face
A point : 2 fois 5 minutes par face
Bien cuit : 2 fois 6 minutes par face
150/200 g
Filet
Rôti rossbeef
Rôtir
Cuisson au four (Thermostat 7-200°C/210°C)
Pour un Rôti de 500 g :
Saignant : 10 à 15 min
A point : 15 à 20 min
Bien cuit : 20 à 25 min
180/200 g
Bifteck (Tournedos)
Poêler/Griller
Dans une poêle chaude, pour une pièce de 2 cm d'épais :
Bleue : 30 secondes à feu vif, le temps de cuire la viande
Saignant : 30 secondes à feu vif, puis saisissez chaque face 1 min 30
A point : 30 secondes à feu très vif puis saisissez chaque face 2 min 30
Bien cuit : 30 secondes à feu très vif puis saisissez chaque face 3 min à feu doux
200 g
• Faux-Filet
Entrecôtes
Rôti rossbeef
Rôtir
Cuisson au four (Thermostat 7-200°C/210°C)
Pour un Rôti de 500 g :
Saignant : 10 à 15 min
A point : 15 à 20 min
Bien cuit : 20 à 25 min
180/200 g
Bifteck
Poêler/Griller
Dans une poêle chaude, pour une pièce de 2 cm d'épais :
Bleue : 30 secondes à feu vif, le temps de cuire la viande
Saignant : 30 secondes à feu vif, puis saisissez chaque face 1 min 30
A point : 30 secondes à feu très vif puis saisissez chaque face 2 min 30
Bien cuit : 30 secondes à feu très vif puis saisissez chaque face 3 min à feu doux
200 g
• Joue
• Jarret
• Flanchet
• Tendron, milieu de poitrine
•Macreuse pot-au-feu
•Jumeau pot-au-feu
•Poitrine
Pot-au-feu
Bouillir
Niveau de cuisson : Bien cuit
3h à 4h à la cocotte - 1h30 à 2h en autocuiseur
250/300 g
Bourguignon
Mijoter
Niveau de cuisson : Bien cuit
2h par Kg à la cocotte - 1h par Kg en autocuiseur
200/250 g
• Jumeau à Bifteck
Bifteck
Poêler/Griller
Dans une poêle chaude, pour une pièce de 2 cm d'épais :
Bleue : 30 secondes à feu vif, le temps de cuire la viande
Saignant : 30 secondes à feu vif, puis saisissez chaque face 1 min 30
A point : 30 secondes à feu très vif puis saisissez chaque face 2 min 30
Bien cuit : 30 secondes à feu très vif puis saisissez chaque face 3 min à feu doux
200 g
• Tende de tranche
• Plat tranche
• Rond de tranche
Rôti rossbeef
Rôtir
Cuisson au four (Thermostat 7-200°C/210°C)
Pour un Rôti de 500 g :
Saignant : 10 à 15 min
A point : 15 à 20 min
Bien cuit : 20 à 25 min
180/200 g
Bifteck
Poêler/Griller
Dans une poêle chaude, pour une pièce de 2 cm d'épais :
Bleue : 30 secondes à feu vif, le temps de cuire la viande
Saignant : 30 secondes à feu vif, puis saisissez chaque face 1 min 30
A point : 30 secondes à feu très vif puis saisissez chaque face 2 min 30
Bien cuit : 30 secondes à feu très vif puis saisissez chaque face 3 min à feu doux
200 g
• Rumsteak
Rôti rossbeef
Rôtir
Cuisson au four (Thermostat 7-200°C/210°C)
Pour un Rôti de 500 g :
Saignant : 10 à 15 min
A point : 15 à 20 min
Bien cuit : 20 à 25 min
180/200 g
Bifteck
Poêler/Griller
Dans une poêle chaude, pour une pièce de 2 cm d'épais :
Bleue : 30 secondes à feu vif, le temps de cuire la viande
Saignant : 30 secondes à feu vif, puis saisissez chaque face 1 min 30
A point : 30 secondes à feu très vif puis saisissez chaque face 2 min 30
Bien cuit : 30 secondes à feu très vif puis saisissez chaque face 3 min à feu doux
200 g
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