Conseils & Astuces
Quels morceaux choisir ?
| Viande à Griller/ Poêler | Viande à Rôtir | Viande à Braiser, à Mijoter |
|---|---|---|
|
• Escalope • Quasi • Noix • Steak Milanais • Grenadin • Tendron • Pavé • Côtes |
• Rôti Epaule • Rôti Quasi • Rôti Longe • Rôti Noix • Rôti Filet • Côtes • Rôti farci |
• Paupiettes • Blanquette • Sauté • Jarret • Tendron • Flanchet |
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Les petites astuces de votre Boucher
• Pensez à sortir votre viande 10 min (petites pièces) ou 30 min
(grosses pièces) avant de la cuisiner pour éviter les écarts de
température. Moins agressée, la viande est plus tendre.
• Pendant la cuisson des rôtis, arrosez la viande
régulièrement avec son jus et retourner le à mi-cuisson.
• Pour rôtir : faites colorer votre viande dans une poêle ou en cocotte
( beurre + huile, thym et ail ) puis placez votre viande au four.
• Choisissez toujours un plat aux dimensions de votre morceau, ni trop petit,
ni trop grand.
• Avant de faire poêler une Escalope, faites des entailles au couteau
sur ses bords pour que celui-ci ne se retracte pas lors de la cuisson.
• Une fois cuite, pensez à laisser reposer votre viande.
(couvert avec du papier aluminium)
La chaleur se répartit, ce qui permet à la viande de se détendre.
• Si vous avez une sonde, la température à coeur pour un Rôti est de
60 à 65°C pour une cuisson à point et 66°C à 70°C pour une cuisson bien cuite.
• Vous pouvez conserver un morceau de veau frais 48h au réfrigérateur. Placer
votre viande dans la partie la plus froide de celui-ci.
La viande hachée ( Steak Milanais) doit être consommer dans les
24h qui suivent l’achat.
• Pour retourner votre pièce de viande, utiliser une spatule ou une
pince plutôt qu’une fourchette : piquer une viande nuit à sa tendreté.
• Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger
différents morceaux.
• Pour les morceaux à braiser, à mijoter faites cuire votre viande la
veille, elle n’en sera que meilleure !
• Au congélateur les différents morceaux de veau peuvent être conservés 6 mois
(dans un sac congélation par exemple). La décongélation doit être réalisée
dans votre réfrigérateur (6h pour les petites pièces, 24h pour les grosses pièces).
• Votre viande sous vide permet de conserver la viande 3 fois plus longtemps au
réfrigérateur.
• Salez votre viande qu’après cuisson.
Bon appétit ! Boucherie Bourg Père & Fils
