Conseils & Astuces

Quels morceaux choisir ?

Viande à Griller/ Poêler Viande à Rôtir Viande à Braiser, à Mijoter
• Escalope
• Quasi
• Noix
• Steak Milanais
• Grenadin
• Tendron
• Pavé
• Côtes
• Rôti Epaule
• Rôti Quasi
• Rôti Longe
• Rôti Noix
• Rôti Filet
• Côtes
• Rôti farci
• Paupiettes
• Blanquette
• Sauté
• Jarret
• Tendron
• Flanchet

Sélectionnez votre morceau

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Les petites astuces de votre Boucher

• Pensez à sortir votre viande 10 min (petites pièces) ou 30 min
(grosses pièces) avant de la cuisiner pour éviter les écarts de
température. Moins agressée, la viande est plus tendre.
• Pendant la cuisson des rôtis, arrosez la viande
régulièrement avec son jus et retourner le à mi-cuisson.

• Pour rôtir : faites colorer votre viande dans une poêle ou en cocotte
( beurre + huile, thym et ail ) puis placez votre viande au four.
• Choisissez toujours un plat aux dimensions de votre morceau, ni trop petit,
ni trop grand.

• Avant de faire poêler une Escalope, faites des entailles au couteau
sur ses bords pour que celui-ci ne se retracte pas lors de la cuisson.
• Une fois cuite, pensez à laisser reposer votre viande.
(couvert avec du papier aluminium)
La chaleur se répartit, ce qui permet à la viande de se détendre.

• Si vous avez une sonde, la température à coeur pour un Rôti est de
60 à 65°C pour une cuisson à point et 66°C à 70°C pour une cuisson bien cuite.
• Vous pouvez conserver un morceau de veau frais 48h au réfrigérateur. Placer
votre viande dans la partie la plus froide de celui-ci.
La viande hachée ( Steak Milanais) doit être consommer dans les
24h qui suivent l’achat.

• Pour retourner votre pièce de viande, utiliser une spatule ou une
pince plutôt qu’une fourchette : piquer une viande nuit à sa tendreté.
• Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger
différents morceaux.
• Pour les morceaux à braiser, à mijoter faites cuire votre viande la
veille, elle n’en sera que meilleure !

• Au congélateur les différents morceaux de veau peuvent être conservés 6 mois
(dans un sac congélation par exemple). La décongélation doit être réalisée
dans votre réfrigérateur (6h pour les petites pièces, 24h pour les grosses pièces).
• Votre viande sous vide permet de conserver la viande 3 fois plus longtemps au
réfrigérateur.
• Salez votre viande qu’après cuisson.

Bon appétit ! Boucherie Bourg Père & Fils

Morceaux

Préparation

Mode de cuisson

Niveau et Temps de cuisson

Quantité/Personne

• Collier

Blanquette

Mijoter

Niveau de cuisson : Bien cuit
1h15 par Kg à la cocotte - 35 minutes par Kg en autocuiseur

200/250 g

• Côte découverte
• Côte seconde
• Côte première

Côtes

Poêler/Griller

Dans une poêle chaude, pour une pièce de 1,5 à 2,5 cm d'épaisseur :
A peine rosé : 1 minute à feu vif pour saisir la viande puis 4 à 5 minutes à feu doux
A point : 1 minute à feu vif pour saisir la viande puis saisir 6 à 8 minutes à feu doux

200 g

Rôties en carré

Rôtir

Commencez par faire colorer la côte à feu vif à la poêle, puis prolonger la cuisson au four (180°C maximum).
A peine rosé : 15 à 20 minutes par livre (500 g)
A point : 25 à 30 minutes par livre (500 g)

200 g

• Épaule

Rôti

Rôtir

Commencez par faire colorer la côte à feu vif à la poêle, puis prolonger la cuisson au four (180°C maximum).
A peine rosé : 15 à 20 minutes par livre (500 g)
A point : 25 à 30 minutes par livre (500 g)

200 g

Sauté

Braiser/Mijoter

Niveau de cuisson : Bien cuit
1h00 par Kg à la cocotte - 30 min par Kg en autocuiseur

200/250 g

• Filet

Grenadin

Poêler/Griller

Dans une poêle chaude, pour une pièce de 2 cm d'épaisseur :
A peine rosé : Saisir rapidement à feu vif puis 2 à 3 minutes par face à feu modéré.
A point : Saisir rapidement à feu vif puis 3 à 5 minutes par face à feu modéré

200 g

Rôti

Rôtir

Commencez par faire colorer la côte à feu vif à la poêle, puis prolonger la cuisson au four (180°C maximum).
A peine rosé : 15 à 20 minutes par livre (500 g)
A point : 25 à 30 minutes par livre (500 g)

200 g

• Jarret

Rôti avec os

Rôtir

Cuisson au four (Thermostat 6 - 150°C)
2h par Kg

300 g

Blanquette

Mijoter

Niveau de cuisson : Bien cuit
1h30 par Kg à la cocotte - 45 min par Kg en autocuiseur

200 g

Osso Bucco

Braiser

A la cocotte :
Cuire longuement à feu doux - Niveau de cuisson : Bien cuit
1h30 par Kg à la cocotte - 45 min par Kg en autocuiseur

250/300 g

• Longe et côtes filet

Côtes

Poêler/Griller

Dans une poêle chaude, pour une pièce de 2 cm d'épaisseur :
A peine rosé : Saisir rapidement à feu vif puis 2 à 3 minutes par face à feu modéré.
A point : Saisir rapidement à feu vif puis 3 à 5 minutes par face à feu modéré

200 g

Rôti

Rôtir

Commencez par faire colorer la côte à feu vif à la poêle, puis prolonger la cuisson au four (180°C maximum).
A peine rosé : 15 à 20 minutes par livre (500 g)
A point : 25 à 30 minutes par livre (500 g)

200 g

• Noix
• Sous-noix
• Noix patissière

Escalopes ou Pavé

Poêler/Griller

Dans une poêle chaude, pour une pièce de 2 cm d'épaisseur :
A peine rosé : Saisir rapidement à feu vif puis 2 à 3 minutes par face à feu modéré.
A point : Saisir rapidement à feu vif puis 3 à 5 minutes par face à feu modéré

180/200 g

Rôti

Rôtir

Commencez par faire colorer la côte à feu vif à la poêle, puis prolonger la cuisson au four (180°C maximum).
A peine rosé : 15 à 20 minutes par livre (500 g)
A point : 25 à 30 minutes par livre (500 g)

200 g

• Poitrine
• Flanchet

Blanquette

Mijoter

Niveau de cuisson : Bien cuit
1h30 par Kg à la cocotte - 45 minutes par Kg en autocuiseur

200/250 g

• Tendron

En tranches

Poêler/Griller

Dans une poêle chaude, pour une pièce de 2 cm d'épaisseur :
A peine rosé : Saisir rapidement à feu vif puis 2 à 3 minutes par face à feu modéré.
A point : Saisir rapidement à feu vif puis 3 à 5 minutes par face à feu modéré

200 g

Blanquette

Mijoter

Niveau de cuisson : Bien cuit
1h30 par Kg à la cocotte - 45 minutes par Kg en autocuiseur

200/250 g

• Quasi

Escalopes ou Pavé

Poêler/Griller

Dans une poêle chaude, pour une pièce de 2 cm d'épaisseur :
A peine rosé : Saisir rapidement à feu vif puis 2 à 3 minutes par face à feu modéré.
A point : Saisir rapidement à feu vif puis 3 à 5 minutes par face à feu modéré

180/200 g

Rôti

Rôtir

Commencez par faire colorer la côte à feu vif à la poêle, puis prolonger la cuisson au four (180°C maximum).
A peine rosé : 15 à 20 minutes par livre (500 g)
A point : 25 à 30 minutes par livre (500 g)

200 g