Conseils & Astuces

Quels morceaux choisir ?

Viande à Griller/ Poêler Viande à Rôtir Viande à Braiser, à Mijoter
• Côtes filet
• Côtes premières
• Tranches gigot
• Gigot entier
• Gigot raccourci
• Epaule avec os
• Epaule sans os
• Carré côte
• Collier
• Poitrine
• Ragoût
(Epaule,Haut de côtes ...)

Sélectionnez votre morceau

Découvrez nos colis Agneau

Les petites astuces de votre Boucher

• Pensez à sortir votre viande 10 min (petites pièces) ou 30 min
(grosses pièces) avant de la cuisiner pour éviter les écarts de température. Moins agressée, la viande est plus tendre.
• Pendant la cuisson du gigot et de l’épaule, arrosez la viande régulièrement avec son jus et retourner le à mi-cuisson.
• La viande d’agneau doit être servie le plus chaud possible.

• Choisissez toujours un plat aux dimensions de votre morceau, ni trop petit,
ni trop grand.
• Si vous disposez d’un thermomètre à sonde, sachez que l’appoint rosé correspond à une température de 60°C et de 65°C pour une cuisson à point.

• Une fois cuite, pensez à laisser reposer votre viande 15 min dans votre four éteint (porte entrouverte)
• Pour retourner votre pièce de viande, utiliser une spatule ou une pince plutôt qu’une fourchette : piquer une viande nuit à sa tendreté.
• Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux.

• Vous pouvez conserver un morceau d’agneau frais 48h au réfrigérateur.
Placer votre viande dans la partie la plus froide de celui-ci.
• Au congélateur les différents morceaux d’agneau peuvent être conservés 6 mois (dans un sac congélation par exemple). La décongélation doit être réalisée dans votre réfrigérateur (6h pour les petites pièces, 24h pour les
grosses pièces).

• Pour les morceaux à braiser, à mijoter faites cuire votre viande la
veille, elle n’en sera que meilleure !
• Pour rôtir : faites colorer votre viande dans une poêle ou en cocotte
( beurre + huile, thym et ail ) puis placez votre viande au four.

• Votre viande sous vide permet de conserver la viande 3 fois plus longtemps au
réfrigérateur.
• Salez votre viande qu’après cuisson.

Bon appétit ! Boucherie Bourg Père & Fils

Morceaux

Préparation

Mode de cuisson

Niveau et Temps de cuisson

Quantité/Personne

• Collier

Ragoût

Mijoter

Cuire à très petit feu et très longtemps, pendant 2 à 3 heures (ou 40 minutes - 1 heure à l'autocuiseur)

170/200 g

Couscous

Braiser

Cuire à très petit feu et très longtemps, pendant 2 à 3 heures (ou 40 minutes - 1 heure à l'autocuiseur)

170/200 g

• Côte découverte
• Côte seconde et côte première

Côtes

Poêler/Griller

Faire saisir les côte à vive température.
3 à 5 minutes par face

250/300 g

Carré Côte

Rôtir

200°C
Rosé : 10 à 15 minutes par livre (500g)
A point : 15 à 20 minutes par livre (500 g)

2 - 3 côtes

• Épaule

Ragoût

Mijoter

Cuire à très petit feu et très longtemps, pendant 2 à 3 heures (ou 40 minutes - 1 heure à l'autocuiseur)

Rôti

Rôtir

Avant une cuisson au four, il est conseillé de saisir à feu vif le morceau.
40 minutes à 220°C

Sans os : 150 g
Avec Os : 200 g

Sauté

Braiser

Saisir la viande à feu vif dans une cocotte.
1h30 à 2 heures à feu moyen la moitié du temps puis à feu doux.

200 g

• Selle
• Gigot entier
• Gigot raccourci

Tranches

Poêler/Griller

Faire saisir les tranches à vive température.
3 à 4 minutes par face.

200 g

Gigot Rôti

Rôtir

Pour saisir la viande, préchauffer le fou au maximum (TH. 8 - 240°C).
Après 10 minutes de cuisson, baissez la température (TH. 7 - 210°C).
10 à 15 minutes de cuisson par livre.

300 g

• Poitrine
• Haut de côtes

Ragoût

Mijoter

Cuire à très petit feu et très longtemps pendant 2 à 3 heures
(ou 40 minutes à 1 heure à l'autocuiseur)

250 g